Cociña Xaponesa (II): Tipos de sushi

No ultimo post comentábavos diversas xeralidades sobre o sushi e a cociña xaponesa, agora para que vos quede mais claro fixen unha pequeña escolma dos tipos de sushi.
Eu xa tiña algo de idea sobre isto despois de ir a tres ou catro restaurantes xaponeses, pero para facelo apoieme no blog dos amigos de comerjaponés.com concretamente no seus post relativos a tipos e variedades de sushi

Tipos de sushi

View more presentations from jose maria garcia seijo.

Cociña Xaponesa (I): mais sinxela do que parece

Cando pensamos na cociña do xapón seguramente vos vén á cabeza cousas crúas, moito peixe, prebes extraños e sabores raros. Probablemente teñades razón, pero a verdade é que hai cousas moi sinxelas que paga a pena probalas e que non levan moito tempo.

Esta semana fixen o meu clásico sushi, as versións mais doadas, é dicir makis e niguiris
Xa sei que soa todo raro, pero explicadas, as cousas, entendénse.
Hoxe vou ó gran, e para o seguinte post prometo falar dos distintos tipos de sushi. Para comezar face-la distinción básica: o sushi non é peixe crú, iso é sashimi. O sushi é calquera cousa que leve unha porción de arroz, pode levar vexetais, algas, afumados, tortilla, e por suponto tamén peixe crú.
Os makis que fixen esta vez son arrolados de alga nori por fora e os niguiris son boliñas ovaladas (eu fágoas cadradas cun molde) con algo por riba.
Desta vez completamo-lo menú cunha tempura mixta e mais uns noodles con curry ‘frutti di mare’, pero diso xa falaremos.



Douvo-la receita do makizushi:

Podedes partir de medio quilo de arroz de gran redondo, que da para facer bastantes rolos.
Lávadelo ben debaixo da billa ata que a auga saia limpa de almidón. Despois fervédelo con sal e escurrido, poñédelo a enfriar, nese momento aderezádelo con vinagre de arroz, as receitas que se ven por ahí engadenlle azúcre e sal, pero eu bótollo así tal cual e queda ben.





Co arroz frío xa podedes face-os rolos, poñedes unha folla de nori (alga seca tostada que ven en cadrados lista para usar) o arroz por riba, no medio o recheo, eu púxenlles salmón afumado, pepino, tortilla (feita cun chorriño de prebe de soia) e surimi. Agora só tedes que enrolar, e listo! Coa humidade do arroz a alga terá suficiente.




Deixadelos un rato na neveira e xa os poderedes cortar. Truco, humedecer o cóitelo con auga para que non se vos apegue.
Os auténticos sushiman utilizan a esterilla de bambú para dar consistencia ó rolo e facelo mais compacto, pero eu coido que non é preciso.
Deste vez fíxenos con forma grandiña, que se chaman futomakis:





Estes outros serían niguiris, pero non van envolveitos en alga:

Para próximos post deixamos a opción de falar de mais tipos e variedades.

Texturas esponxosas

A semana pasada estiven a xogar co chocolate, penséi en facer unha clásica mousse, pero lembrei que tiña xelatina na casa e acabei tuneando a escuma de marras para marcarme unha bavaroise, eramos oito ceando e ninguén dixo que non cando a viron, así que mala non debeu quedar.
Contovo-las proporcións:
Eu usei máis cantidades, pero penso que para as tabletas que se venden habitualmente, sae mellor partir da base de 250 grs de chocolate de fundir, con isto farían falla 5 claras a punto de neve, 500 ml de nata líquida para montar (que teña coma mínimo o 35% de materia grasa, que senón non sube) 5 culleradas pequeñas (de café, que non sexa pequerrichas) de azucre e 10 gramos de xelatina en follas.
O asunto é monta-las claras e a nata distribuíndo a azucre a partes iguais entre elas, fundi´lo chocolate e mistúralo todo, con coidad para que non baixen os elementos montados, para isto facer movementos envolventes coa espátula, é dicir de embaixo cara arriba.
A xelatina deixámola un par de minutos en auga fría e cando estea branda disolvémo-la en medio vaso de auga quente, non debe ferver pois estrágase e logo non calla. Simplemente debe estar quente como para que a folla se desfaga ó contacto coa auga
Cando xa enfríe, pero antes de que calle (10 minutos a temperatura ambiente, mais o u menos debe chegar, se a botades quente desmontase o conxunto), incorporamos isto a mistura anterior e dámoslle os consabidos movementos envolventes.

Cando esté homoxeneizada irá ó molde (eu non tiña outro e boteina nunha cunca de barro, e queda xenial), non vos preocupedes se o vedes moi líquido, pois calla na neveira, o molde non é precido úntalo, só arrefrialo cun pouco de auga fría.
Despois dunhas catro horas na neveira xa vedes que ten outra consistencia e podedes desmóldalo sen problema: poñédelo nun fondo de auga quente uns segundos e lodo dádeslle a volta sobre a fonte onde o ides presentar.
Éxito seguro!







Esta receta lóxicamente admite multitude de variacions, especialmente se as facemos con froita, nestes casos habería que distinguir entre cítricos e outro tipo de froitas, pois se queremos una bavaroise de limón o laranxa, por exemplo necesitaríamos unha base sólida para introduci-lo sabor cítrico, como una crema pasteleira aromatizada, leite condensad oou incluso queixo fresco. No caso de froitas maiss consistentes usamos directamente un puré da súa pulpa para face-la xelatina. Habería enton que subi-la cantidade de follas a usar, pois se o resultado da mistura é mais líquido, pode que as proporcions anteriores no sexan adecuadas.

Exemplos:
Con plátanos e amorodos


De Piña

Propostas de ensaladas

Pensade nunha ensalada distinta normalmente misturamo- los distintos ingreientes vexetais á mesma temperatura e cun aliño que case sempre consiste nunha vinagreta básica, Pensade en que podemos engadir una temperatura distinta se metemos algo proteico na ecuación e o facemos en quente.
Unas tiras de lombo con mollo, unhas zamburiñas o vieiras á prancha ou algún outro molusco recén aberto pode ser una idea fantástica para completar unha base de leitugas variadas combinada con outro elemento vexetal como pementos ou brécol refugados.
Todo isto combinado con alguna aportación crocante (fatias de queixo ou xamón á prancha ) ou ben algún foito seco fainos dunha ensalada un cóctel de diferentes texturas moi apetitoso.
Por suposto, o aliño deberá ir en consonancia ós elementos usados, polo que en ocasions nos resultará preferible el uso de temperados de base máis cremosa, para isto una mahonesa alixeierada ou o iogur pódennos servir de base.

Á miña proposta é esta:

- Mistura verde: leituga, lollo rosso, rúcula, lombarda (pódese mercar xa preparada e limpa)
- Pementos ó vermut: Pementos roxos cortados en tiras anchas, un pouco de aceite, sal e un bó chorretón de vermut= 12 – 15 minutos no micro á máxima potencia. (800W)
- Unas zamburiñas salteadas cun chisco de aceite e salsa de soia, cuns poucos minutos xa se fan. (non tiredes a casa pola ventana, conxeladas saen boas..)
- Anchoas de Santoña, para enfeitar o conxunto,
- O mollo que vos propoño para aliñar sería un bo aceite con vinagre de módena, e batédelo un pouco para que emulsione e quede un punto cremoso.