lunes, 10 de mayo de 2010

Texturas esponxosas

A semana pasada estiven a xogar co chocolate, penséi en facer unha clásica mousse, pero lembrei que tiña xelatina na casa e acabei tuneando a escuma de marras para marcarme unha bavaroise, eramos oito ceando e ninguén dixo que non cando a viron, así que mala non debeu quedar.
Contovo-las proporcións:
Eu usei máis cantidades, pero penso que para as tabletas que se venden habitualmente, sae mellor partir da base de 250 grs de chocolate de fundir, con isto farían falla 5 claras a punto de neve, 500 ml de nata líquida para montar (que teña coma mínimo o 35% de materia grasa, que senón non sube) 5 culleradas pequeñas (de café, que non sexa pequerrichas) de azucre e 10 gramos de xelatina en follas.
O asunto é monta-las claras e a nata distribuíndo a azucre a partes iguais entre elas, fundi´lo chocolate e mistúralo todo, con coidad para que non baixen os elementos montados, para isto facer movementos envolventes coa espátula, é dicir de embaixo cara arriba.
A xelatina deixámola un par de minutos en auga fría e cando estea branda disolvémo-la en medio vaso de auga quente, non debe ferver pois estrágase e logo non calla. Simplemente debe estar quente como para que a folla se desfaga ó contacto coa auga
Cando xa enfríe, pero antes de que calle (10 minutos a temperatura ambiente, mais o u menos debe chegar, se a botades quente desmontase o conxunto), incorporamos isto a mistura anterior e dámoslle os consabidos movementos envolventes.

Cando esté homoxeneizada irá ó molde (eu non tiña outro e boteina nunha cunca de barro, e queda xenial), non vos preocupedes se o vedes moi líquido, pois calla na neveira, o molde non é precido úntalo, só arrefrialo cun pouco de auga fría.
Despois dunhas catro horas na neveira xa vedes que ten outra consistencia e podedes desmóldalo sen problema: poñédelo nun fondo de auga quente uns segundos e lodo dádeslle a volta sobre a fonte onde o ides presentar.
Éxito seguro!







Esta receta lóxicamente admite multitude de variacions, especialmente se as facemos con froita, nestes casos habería que distinguir entre cítricos e outro tipo de froitas, pois se queremos una bavaroise de limón o laranxa, por exemplo necesitaríamos unha base sólida para introduci-lo sabor cítrico, como una crema pasteleira aromatizada, leite condensad oou incluso queixo fresco. No caso de froitas maiss consistentes usamos directamente un puré da súa pulpa para face-la xelatina. Habería enton que subi-la cantidade de follas a usar, pois se o resultado da mistura é mais líquido, pode que as proporcions anteriores no sexan adecuadas.

Exemplos:
Con plátanos e amorodos


De Piña

5 comentarios:

  1. Buf, Chema.....esto no se hace.....son las 9:35, acabo de desayunar y ya me apetece chocolate!!
    Menuda pinta que tiene!!. Habrá que intentar hacerlo, jejeje.

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  2. ¿No ves esto (aún) más perfecto acompañándolo con arándanos o alguna baya de ese tipo?. Seguro que al atracón de chocolate (hum) le va fenomenal el contrapunto algo ácido.

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  3. Hola anouk, si te soy sincero las bayas tipo arándanos me gustan más con una base un poco más neutra como yogur o queso, tanto las tartas de queso fresco como incluso otras un poco más potente.
    Para el chocolate prefiero un contrapunto tipo confitado, de hecho suelo ponerle naranja confitada (que es fácil de hacer en casa) o de tipo aromático, como una salsa o helado de vainilla, a lo mejor piensas que es un poco clásico, pero personalmente con el ácido prefiero otra base de sabor menos acusado que el chocolate.

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  4. Chema menuda pinta que tiene ese postre de chocolate!! seguro que si lo intento no me sale pero siempre puedes hacerlo tú y traérnoslo a probar, ¿que te parece?

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  5. Sólo puedo decir que está IM PRE SIO NAN TE !!!
    Chema, queremos repetirrrr !!!!!

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